[구수한 국수 국물이 되는 이유와 원리]
비리지 않고 구수한 멸치 국물 만드는 방법
민감한 입맛을 가진 사람은 멸치 국물조차도 비린 맛이 난다고 느끼게 됩니다. 하지만 국수 국물을 만들 때 멸치만큼 깔끔하고 구수한 재료도 없으니 알아둘만한 방법을 찾아 봅니다.
비리지 않고 구수한 멸치 국물 끓이기는 멸치를 기름 없이 살짝 볶아내는 것이 핵심입니다. 멸치 국물 맛을 극대화하는 이 간단한 방법들을 통해 누구나 맛있는 멸치국을 만들 수 있을 것입니다.
비리지 않고 구수한 멸치 국물 만드는 방법
이 방법은 생각보다 널리 알려진 방법 중 하나입니다. 멸치의 머리와 내장을 제거하고 하룻밤 물에 담가 놓은 다음, 기름 없이 살짝 볶아서 끓이는 방법은 멸치의 비린 맛을 줄이고 구수한 국물을 만드는 데 효과적입니다. 이는 멸치의 비린 맛을 유발하는 성분을 제거하고, 볶는 과정을 통해 멸치의 고소한 맛을 더하는 과학적 원리에 기반한 조리법입니다.
- 멸치 깨끗이 씻어 머리와 내장을 제거합니다.
- 멸치를 찬물에 담가 하룻밤 놓아둡니다.
- 멸치를 물에서 꺼내 채에 받쳐 물기를 제거합니다.
- 냄비에 기름을 두르지 않고 멸치를 약한 불로 살짝 볶습니다.
- 멸치가 살짝 노릇노릇해지면 물을 넣고 끓입니다.
- 국물이 끓어오르면 거품을 걷어냅니다.
- 약한 불로 30분 정도 끓여 멸치 뼈와 살이 충분히 우러나게 합니다.
- 국물로 사용 전에 멸치를 제거해도 되고 안 해도 됩니다.
- 소금, 후추 등으로 간을 합니다.
이러한 방법으로 만들어진 멸치 국물은 깔끔하고 구수한 맛이 나서 다양한 요리에 활용됩니다. 그래도 비린 맛이 느껴진다면 취향에 따라 다진 마늘, 생강, 파 등을 넣어 끓여도 좋습니다.
하지만 멸치를 볶을 때 너무 오래 볶으면 쓴맛이 날 수 있으니 주의해야 합니다. 국물을 끓일 때 센 불로 끓이면 국물이 탁해질 수 있으니 약한 불로 천천히 끓입니다. 멸치는 신선할수록 맛있는 국물이 되니 오래된 멸치의 보관에 신경 써서 재료를 준비하는 것이 좋습니다.
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구수한 국수 국물이 되는 이유와 원리
멸치는 강한 향과 맛을 지니고 있고 아미노산, 미네랄, 비타민 등이 풍부하게 함유되어 있습니다. 하지만 문제는 비린 맛입니다. 이때 멸치를 국물 속에 집어넣기 전에 기름을 두르지 않은 채 중약불에서 살짝 볶아 줍니다. 그러면 살짝 볶는 과정에서 멸치의 특유한 비린내를 제거할 수 있습니다.
멸치를 기름 없이 살짝 볶아 끓이면 구수한 국물이 우러나는 것은 몇 번 실험해 보면 금방 알 수 있는 원리를 가지고 있습니다.
멸치의 머리와 내장에는 쓴맛을 내는 성분이 포함되어 있어, 이를 제거하면 국물의 맛이 더욱 좋아집니다. 머리와 내장에는 비린 맛을 유발하는 트리메틸아민(TMA 또는 TMAO) 등의 성분이 많습니다. 이를 제거함으로써 비린 맛을 줄일 수 있는 것입니다.
멸치를 물에 담가 놓으면 멸치의 비린내를 유발하는 성분이 물에 녹아나와 국물의 비린내를 줄일 수 있습니다. 물에 담가 놓으면 염분과 불순물이 물에 녹아 나옵니다. 또한, 멸치의 조직이 부드러워지면서 비린 맛이 줄어듭니다.
그리고 멸치를 볶는 과정에서는 멸치의 수분이 증발하고, 멸치의 표면이 구워져 고소한 맛과 향이 더해집니다. 기름 없이 볶으면 멸치의 수분이 증발하면서 비린 맛이 날아가고, 멸치의 단백질이 변성되어 고소한 맛이 더해집니다. 또한, 볶는 과정에서 멸치의 표면이 살짝 구워져 향미가 강화됩니다.
이렇게 볶은 멸치를 물에 넣고 끓이면 멸치의 감칠맛과 고소한 맛이 우러나와 구수한 국물이 됩니다. 무, 다시마, 대파 등을 함께 넣으면 국물의 맛이 더욱 풍부해집니다.
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